양념은 한자 ‘약념(藥念)’에서 비롯된 말이다.
대종언어연구소 박대종 소장에 따르면 조선 중종 때 『번역박통사』(1515) 등에서는 ‘념’ 자가 없는 ‘약’이었다가 후대로 내려오면서 ‘념’ 자가 덧붙어 ‘약념’이 되었다고 한다.
이때의 ‘약(藥)’은 ‘조미(調味)하다, 간을 맞추다’의 뜻이고 ‘념(念)’은 조미료(調味料)의 ‘료’와 동의어로, 조미료라는 말에 맞춰 약을 보다 구체화한 말이 약념이 되었다는 것.
물론 조미료의 ‘료’와 양념의 ‘념’은 ‘생각하다’가 아닌 식품을 의미한다.
반면 서양의 양념은 크게 허브와 스파이스(spice)로 나누어져 있으며 근대 프랑스 요리 체계 확립 이후에는 소스(sauce) 중심으로 발전했다.
‘sauce’는 ‘salted(소금 친)’라는 뜻의 라틴어 ‘salsa’가 프랑스로 건너가 생긴 말로 ‘salsus’ 또는 ‘sal’에서 유래됐다.
우리나라의 ‘양념’이라는 말에는 모든 조미료와 향신료가 포함돼 있는데, 크게 식초·간장·된장·고추장 등의 발효 양념과 고추·후추·마늘 등의 비발효 양념으로 구분한다.
양식 소스는 서양 요리에서 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 채소 등 각종 요리에 첨가하는 액상 또는 반유동 상태의 배합형 조미액으로 주요한 것만 해도 400~500종에 달한다.
이처럼 우리나라의 양념은 서양에 비해 종류는 많지 않지만 신선한 것과 발효시킨 것을 결합해 무한의 조합이 가능하다는 특징이 있다.
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